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低温調理で鶏むねチャーシューにトライ

2020.12.17


「むぎとオリーブ」。ラーメン好きの方ならご存じの方も多いと思います。(なんとミシュランガイドにも掲載されたことがあるらしいです)東銀座店は食べログ3.79。・・・3.79!相当な高得点ですね。
ハマグリと鶏出汁ベースの醤油スープがめちゃくちゃおいしく、女性でも入りやすい雰囲気の店舗で、私も大好きなラーメン屋さんです。
ところでこちらのお店、麺やスープだけでなく、鶏むね肉のチャーシューがとってもおいしいのです。胸肉にもかかわらずちっともぱさついてなくてむしろしっとり。勿論、ちゃんとしっかり中まで火は通っているので生というかレアな感触はありません。
しっとりとしつつも、さくさくとした軽い歯ごたえある食感が絶妙で、とにかく麺もスープもむね肉もぜんぶおいしい。
勿論、使っているお肉の素材そのものが良いというのもあるのでしょうが、どうしても火を通すと固くパサついてしまうむね肉を、どうやったらこんなふうに絶妙なしっとりさ加減を残して調理できるのか・・・突然気になったので「むぎとオリーブ  むね肉 レシピ」で検索したところ、いくつか出てきました。

鶏チャーシューの作り方。胸肉の低温調理レシピ。

以前にむぎとオリーブの店主さんがTV「バイキング」で紹介していたレシピだそうです。ほんとネットは便利だなあ・・・。
というわけで、早速こちらのレシピを試してみました。
とにかく大事なのは、70度の低温で30分間湯せんする。この70度キープが難しいです。料理用の温度計を突っ込んでちらちら温度をみながら30分経って一度お肉を引き上げて確認したら中までまだ火が通りきっていません。
なんとなく予想はついていました。ふたたびお湯の温度を70度の温度に保ち、湯せんをさらに30分続けてみました。再度引き上げてみると、今度はちゃんと中まで火が通っていました。サルモネラ菌はこわいですからね~。
できるだけ薄~くスライスして試食してみると・・・確かに、今まで一番パサついてない!
なかなか美味しくできました。ほんのり塩味も効いています。
とは言え、お店のしっとり感までにはさすがに至りません。おそらく、二回目の湯せんの時間をもう少し短くしても良かったのかもしれません。やや火が通りすぎた結果、すこしお肉が硬くなってしまった感じがしました。
まあ、そう簡単に名店のプロの味が再現できるとは思いません。お肉もスーパーのお肉ですが、それでもそれなりに美味しくできたので、もう少し火が通りやすいように薄めにビニールパックしてから湯せんをする、など工夫でさらにおいしくできる余地はありそうです。(つきっきりで見ている時間がかかるので電機保温鍋みたいのがほしい・・・。)

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